毒性是砒霜68倍的黃曲霉素，惹不起但躲得起！
黃曲霉素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物。
黃曲霉毒素不是一種化合物，而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱。至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有二十多種，包括 B1,B2,G1,G2,M1等毒素和毒醇。
廣泛存在
黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時會產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴散至空氣中傳播，而后會侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉素。
當(dāng)糧食未曬干或儲藏不當(dāng)時往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的糧食、油及其制品中。
在花生、花生油、玉米、大米、最為常見，在動物性食品如肝、咸魚中、奶制品中也比較常見。
毒力可怕
黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)。
1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)劃定為1類致癌物。黃曲霉素含量標(biāo)準(zhǔn)在 30-50ug/kg 為低毒，而50-100ug/kg 為中毒，100-1000ug/kg 為高毒，1000ug/kg 以上為極毒。
黃曲霉毒素的毒性相當(dāng)于氰化鉀的 10 倍，砒霜的 68 倍；致癌力是奶油黃的 900 倍，二甲基亞硝胺的 75 倍，苯并芘的 4000倍。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。
當(dāng)人大量攝入時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。
黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知的最強致癌物之一。黃曲霉素含量在1 mg/kg 時就可誘發(fā)癌癥。而 1 mg/kg 黃曲霉素含量僅相當(dāng)于 1 噸糧食中有 1 粒芝麻大的黃曲霉素。它除了主要誘發(fā)肝癌外，也能誘發(fā)胃癌、直腸癌、乳腺癌和小腸癌等，還可出現(xiàn)畸胎。
記憶深刻
黃曲霉素對動物和人都有毒性
歷史上曾引發(fā)大型安全事故
黃曲霉素最早發(fā)現(xiàn)于 20世紀(jì)60年代。當(dāng)時，英國一家農(nóng)場的2萬只火雞因食用霉變的谷物，相繼在幾個月內(nèi)死亡，而后的研究證明致死因素就是黃曲霉素。
1974 年印度兩個邦中 200 個村莊曾爆發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，自10 月下旬開始，共延續(xù)了約兩個月一共有397人發(fā)病，106人死亡。流行僅限于農(nóng)村中以玉米為主食的部族。原因是該年玉米收獲時正值降雨，使玉米發(fā)生霉變(黃曲霉毒素含量高達 6.25-15.6mg/kg)。
臺灣曾發(fā)生39位農(nóng)民中有25人中毒事件，可疑食物為發(fā)霉大米。大米呈深棕色，黃曲霉毒素含量最高者達225.9 ug/kg。25人中有3名小孩死亡。用此米喂鴨雛，其肝臟呈典型黃曲霉毒素中毒病變。
黃曲霉素是挺嚇人的
但也是可以防治的
防霉措施
要控制糧食、飼料及糧食制品霉?fàn)€、腐敗、變質(zhì)。必須在生產(chǎn)、運輸、儲藏和銷售等各個環(huán)節(jié)中，保持其所接觸的環(huán)境清潔衛(wèi)生，盡可能減少微生物的污染機會，并對糧食制品采取抑菌、滅菌或抑制酶活力等措施，以防止或延緩其腐敗變質(zhì)。
常采用的措施主要有滅菌、除菌、抑菌和隔離等。滅菌又有熱滅菌、冷滅菌及超高壓等多種方法。除菌包括過濾、沉降、洗滌等。抑菌主要有保持低溫、降低水分等。隔離則主要有包裝、涂層等幾種方法。
容易霉變的花生等要注意通風(fēng)，植物油記得不要買的太多，最好買小桶裝，而且注意密閉陰涼地方保存。霉變的花生其果仁外表有黃綠色霉菌，種皮或兩片子仁內(nèi)表面呈暗褐色(正常的、成熟的花生仁種皮應(yīng)該成淡紅色、紅色、深紅色或褐色)，種皮有皺摺(與未成熟花生仁的干癟皺縮不同)，或花生仁有破損現(xiàn)象等，都有可能污染了黃曲霉毒素，應(yīng)丟棄。
防霉措施
糧食、糧食制品、糧食飼料被真菌毒素感染后，必須經(jīng)過去毒處理，使毒素含量達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能食用。去毒方法很多，有效而實用的去毒方法如:
①挑選霉粒法
由于黃曲霉毒素在糧堆中主要發(fā)生在霉壞、破損、皺皮、變色及蟲蛀等糧粒上，因此將這些糧粒挑除就可使毒素含量大大降低。
②碾軋加工法
適用于受污染的稻谷及玉米，由于霉菌能穿過稻谷的稻殼侵入米粒的胚部、煳粉層及皮層，因此毒素也集中存在于米粒的這些部分，一般稻谷經(jīng)精加工成大米后可去毒80％ -90％。
③水洗和浸泡法
大米在食用前，反復(fù)加水搓洗，將附著在米粒表面的糠粉盡量洗凈，即可達到去毒的效果。
④加熱處理法
黃曲霉毒素耐熱，一般的烹調(diào)加工溫度不能達到完全去毒，但在高溫下可以部分地被分解，比如將污染的糧食用低于 100 ℃ 的水蒸汽淋洗，然后在 60 ℃ 下干燥到原來的含水量，可以有效地使黃曲霉毒素分解，而且毒素的破壞程度是隨溫度的升高而增加的。
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