臘八蒜不僅美味還能預(yù)防癌癥
臘八快到了，不少人都在準(zhǔn)備臘八蒜。臘八蒜是流行于北方尤其是華北地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，也是一種傳統(tǒng)的習(xí)俗。每年到了臘月初八這天，家家戶戶都會(huì)腌制臘八蒜。腌制臘八蒜的食材和制作方法是非常簡(jiǎn)單的，將蒜剝皮以后，放到能封口的容器中，最好是玻璃容器，封口后放到一個(gè)陰涼通風(fēng)處，泡在醋中的蒜就會(huì)變綠，最后變得通體碧綠，并且酸辣適度，爽脆可口。
通常，臘八蒜從臘八開(kāi)始腌制，一直到小年或者至少春節(jié)的時(shí)候，才會(huì)吃到腌好的臘八蒜。不過(guò)，有朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，做出的臘八蒜有的是綠色的，有的是不變色的，為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？原因在哪里？
大蒜綠不綠，不是因臘八
其實(shí)，臘八蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產(chǎn)生的葉綠素是一樣的，臘八蒜的綠色是由大蒜經(jīng)過(guò)一系列變化而來(lái)的，所以臘八蒜的綠色是大蒜形成的一種新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。
大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。
大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時(shí)間后就會(huì)變綠。變綠時(shí)首先是外面開(kāi)始變綠，慢慢延伸到大蒜內(nèi)部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光保存，大蒜則會(huì)變綠，也就是“臘八蒜”的制作原理。
影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度，并且低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜發(fā)生綠變的必要條件。在腌制臘八蒜的過(guò)程中，有的臘八蒜不變綠的因素可能是大蒜在儲(chǔ)存的過(guò)程中已經(jīng)經(jīng)過(guò)高溫處理，大蒜處在一個(gè)休眠的狀態(tài)，大蒜在腌制過(guò)程中不變綠?；蛘呤怯脕?lái)腌制臘八蒜的醋酸濃度不夠。
有實(shí)驗(yàn)研究表明，同樣在低溫下用醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、鹽酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠，并且醋酸的濃度越高，變綠的速度快，和大蒜的品種因素關(guān)系并不大。所以如果在腌制臘八蒜時(shí)，買到的大蒜是休眠期的大蒜，或者是買到的食醋的醋酸濃度不高甚至是用其他的酸來(lái)調(diào)制食醋的話，腌制的臘八蒜就不會(huì)變綠。
蒜和醋搭幫，才是最完美
腌制臘八蒜一個(gè)非常重要的因素是低溫，在我國(guó)進(jìn)入臘月以后的較低氣溫是適合臘八蒜腌制，并且低溫也是大蒜變綠的一個(gè)非常重要的條件。但是臘八蒜也并不一定必須在臘八這一天腌制，只要是腌制大蒜的環(huán)境溫度和醋酸的濃度可以讓大蒜產(chǎn)生綠色素，就可以做成臘八蒜。
沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫處理的大蒜，在0℃到4℃條件下儲(chǔ)存一段時(shí)間，腌制大蒜的食醋中的醋酸濃度達(dá)到一定的濃度，就能腌制出酸甜爽口的臘八蒜，而臘八蒜也只是北方人習(xí)慣了對(duì)這種用醋腌制出的大蒜小吃的一種叫法。
其實(shí)無(wú)論是大蒜還是醋都有一定的抑菌作用，臘八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成。但是臘八蒜卻實(shí)現(xiàn)了醋和大蒜的完美結(jié)合，不僅僅使大蒜和醋的抑菌作用更加穩(wěn)定，還弱化了吃大蒜時(shí)產(chǎn)生的不愉快氣味。
大蒜中具有殺菌、消炎、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的成分是有機(jī)的硫化物，同時(shí)也是我們吃完蒜以后會(huì)產(chǎn)生令人不愉快氣味的來(lái)源，而臘八蒜中的大蒜在醋的腌制過(guò)程中大蒜和醋酸發(fā)生的化學(xué)變化，弱化了這種不愉快的氣味，并且大大減弱了這些有機(jī)硫化物對(duì)于胃腸道的刺激。
對(duì)于胃腸功能比較弱的人群來(lái)說(shuō)，可適當(dāng)少吃一點(diǎn)臘八蒜，既能殺菌、增強(qiáng)免疫力，又可避免大蒜中的強(qiáng)刺激性的有機(jī)硫化物對(duì)胃腸的刺激。故相對(duì)而言，臘八蒜比普通大蒜對(duì)人體保健作用更好一些。
臘八蒜腌20天最好吃
臘八蒜泡20天左右，顏色碧綠、酸甜適口，配著餃子吃最妙。
大蒜變綠須經(jīng)過(guò)低溫大蒜要變綠，必須經(jīng)過(guò)“低溫”。但為了不讓自己凍死，處于休眠狀態(tài)的大蒜會(huì)蘇醒過(guò)來(lái)，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發(fā)生反應(yīng)，參與形成藍(lán)色素，由于其不穩(wěn)定，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素。而腌制20天時(shí)，剛好處于兩種色素共存的時(shí)候，兩種顏色疊加，就呈現(xiàn)出臘八蒜獨(dú)有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。
臘八蒜也有大蒜的功效
大蒜中的活性物質(zhì)大蒜素是種廣譜抗菌物質(zhì)，還有清除自由基，抑制腫瘤細(xì)胞增殖的作用，特別是胃癌細(xì)胞。
其實(shí)大蒜中并不含大蒜素，含的是有大蒜素前體——蒜氨酸，還含有催化蒜氨酸轉(zhuǎn)變成大蒜素的酶，當(dāng)蒜搗成蒜泥時(shí)兩種物質(zhì)見(jiàn)面，能生成活性物質(zhì)大蒜素。
臘八蒜配肉吃解膩
臘八蒜解膩、助消化大蒜中的大蒜素有清除自由基、抑制腫瘤細(xì)胞增殖的作用，尤其是胃癌細(xì)胞。而臘八蒜中仍然含有大蒜素，且可保留大蒜中的大部分硒元素(人體必需的微量元素，預(yù)防癌癥、心腦血管疾病)。
另外，臘八蒜辛辣感減弱很多，還有股酸甜味，當(dāng)成佐料配餃子，味道超級(jí)好。而且，吃燉肉時(shí)也可以吃一兩瓣，可解膩助消化。但是注意，臘八蒜雖然酸甜可口，但是對(duì)胃腸道仍有一定的刺激，胃腸道不好者一定要限量。不僅有全民都吃的臘八粥，還有那翠綠嘎巴脆的臘八蒜。（綜合自健康時(shí)報(bào)、北京晚報(bào)）
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