點(diǎn)一鍋咕嚕咕嚕的關(guān)東煮，整個(gè)人都融化了！
寒潮一來(lái)，特別想吃咕嚕咕嚕冒熱氣的湯鍋——涮羊肉，老火鍋...當(dāng)然也少不了關(guān)東煮！
相較于熱鬧喧騰的火鍋，關(guān)東煮簡(jiǎn)單樸素得多。在冬夜里裹緊大衣，鉆進(jìn)街旁小店，獨(dú)自一人，或是約二三好友，都能吃得清淡妥帖，身心俱暖。
上海好吃的日料雖多，但比起刺身、燒鳥(niǎo)、壽喜燒……專營(yíng)關(guān)東煮（或者說(shuō)能把關(guān)東煮做好）的店家卻不多見(jiàn)。
本鵝今天就要去找一碗關(guān)東煮，能讓你擁有五郎同款OS：“就是這碗，整個(gè)人都融化了！”
1 | 好吃的關(guān)東煮不便利
你可能會(huì)說(shuō)，關(guān)東煮嗎？我們公司樓下24小時(shí)不打烊的便利店就有啊！
但是一碗好的關(guān)東煮，和便利店收銀臺(tái)旁、鐵格子鍋里那一串串，真是有天壤之別的。
出汁
日料中的“出汁”，相當(dāng)于我們說(shuō)的高湯，好味道之魂也。
關(guān)東煮的出汁應(yīng)該淡雅溫和，不帶侵略性，才能讓每一樣煮物都保留自身風(fēng)味，而不是一味“濃香咸”。
制作出汁的原料，像日本拉面一樣，不同地區(qū)有不同版本。用日本朋友的話來(lái)說(shuō)：“去日本人家里吃一碗關(guān)東煮，就知道主人的家鄉(xiāng)在哪里?！?/span>
△ 日本各地出汁方式@圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
不同地區(qū)會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)物，來(lái)制作屬于家鄉(xiāng)的出汁。關(guān)東地區(qū)常用木魚(yú)花和昆布，關(guān)西則喜歡用牛、雞來(lái)搭配昆布，到了北海道，會(huì)用魚(yú)干、貝類搭配昆布。我們這次試吃的關(guān)東煮里，出汁多是用昆布和木魚(yú)花。
煮物
吃關(guān)東煮，我喜歡坐在咕嘟咕嘟冒熱氣的檔口。
△ 岳Gaku正對(duì)關(guān)東煮的吧臺(tái)
看師傅照料著每個(gè)小格子中的食物：玉色的蘿卜、茶色的雞蛋、翠綠的白菜卷、芝麻色的魔芋塊、吸飽了湯汁的豆腐、炸成金黃色的牛蒡……對(duì)我來(lái)說(shuō)，是無(wú)比享受的前戲（對(duì)有選擇障礙的人來(lái)說(shuō)，maybe是一記靈魂拷問(wèn)！）
講究的店家會(huì)花7~8個(gè)小時(shí)來(lái)熬一鍋關(guān)東煮，火候控制在80~90℃之間，不能煮沸。期間在不同時(shí)段，放入不同煮物。
“每樣食物都需要盡情發(fā)揮出自己的味道，再放在一起，創(chuàng)造一種和諧的整體風(fēng)味?！?/span>
要達(dá)到這種效果，每一樣食材都要經(jīng)過(guò)耐心的“預(yù)處理”，才能以最佳狀態(tài)融入大集體中。
這也是許多店只在夜間供應(yīng)關(guān)東煮（而非24小時(shí)可售）的主要原因。
蘸醬
蘸醬雖是配角，戲也可以很足。
高木直子在《不靠譜的飯菜》里提到，在她的家鄉(xiāng)三重縣，關(guān)東煮的蘸醬是用味噌+糖+味醂煮出來(lái)的；而令五郎“融化”的靜岡關(guān)東煮，撒的是松脆的海苔鰹魚(yú)粉。
2 | 好吃的關(guān)東煮在哪里？
大和屋（原喜都乃）
出汁最用心
如今開(kāi)在古北國(guó)際財(cái)富中心B1層的大和屋，前世是消失的古羊路上最早的日料店之一“喜都乃”。
點(diǎn)好單，一缽涼菜先打打牙祭。
幾分鐘后，銅鍋上桌，五色俱全：除了八樣煮物，還附送了青菜、西蘭花和番茄，讓人眼前一亮。
先嘗一口出汁，不錯(cuò)！連喝幾口舌頭也不會(huì)發(fā)麻。再喝下去，有蔬菜的清甜，問(wèn)過(guò)專門掌管關(guān)東煮的日本師傅，才知道秘訣是番茄。
這鍋出汁用昆布和木魚(yú)花打底，加入日本甜酒（味醂）和淡口醬油調(diào)味，其余的風(fēng)味，則來(lái)自8小時(shí)熬煮過(guò)程中，陸續(xù)加入的二十幾種食材，以及，一顆發(fā)育良好的大番茄。
因?yàn)楦魃巢念A(yù)處理到位，放入時(shí)間也恰當(dāng)，這鍋出汁真的做到了淡雅鮮甜。
蘸料給了三種：黃芥末、柚子胡椒和田樂(lè)味噌，柚子胡椒是亮點(diǎn)，清新中帶著辛辣，但吃到最后發(fā)現(xiàn)三種打混了一起蘸，也很不錯(cuò)。
煮物可單點(diǎn)，也可以選擇三種（40元）、五種（60元）、八種盛(88元)。后者由日本師傅選配，可提前告知“不吃什么”和“一定要吃什么”。
蘿卜、芋頭、玉米，幾樣根莖類都煮到入味，鮮得自然——蘿卜尤其好吃！雞蛋和魔芋是標(biāo)配，自不必說(shuō)。
特別推薦自制炸牛蒡，牛蒡預(yù)煮晾干后，裹上自制的魚(yú)漿和魷魚(yú)漿，先炸再煮。一口咬下去，柔韌魚(yú)漿和脆落牛蒡交替登場(chǎng)，很是有趣。
炸厚豆腐的空氣感剛好，金黃酥薄的豆皮吸足湯汁，一口咬下，超級(jí)治愈。
牛筋是單獨(dú)煮的，一份大概四五根，煮之前凍成剔透的一整塊，煮好后，膠質(zhì)便融化在湯里。
遵循“旬料理”的精神，冬天還能點(diǎn)到好吃的芋頭、冬筍，夏天據(jù)說(shuō)冬筍會(huì)被換成福建的綠竹筍。
吃得開(kāi)心起來(lái)，學(xué)小丸子的手法吃大根……
推薦理由：出汁真的很棒！新店很干凈，服務(wù)也很親切。
地點(diǎn)：虹橋路1452號(hào)B1夾層04室
價(jià)格：僅關(guān)東煮，50-90元
岳Gaku日本料理
氣氛好到不行
紅燈籠是岳Gaku的標(biāo)志，十足日式風(fēng)情。這里有很多隱秘的榻榻米包間，但吃關(guān)東煮，最佳位置在檔口對(duì)面的吧臺(tái)。
這吧臺(tái)在冬天里有奇效——坐下還沒(méi)開(kāi)吃，就先熱血起來(lái)。
鍋端上來(lái)，第一印象：すごい?。ê脜柡Γ?/span>蘿卜是站著的誒。
哈哈哈，驕傲的四天煮蘿卜，是岳Gaku站直了不趴下的招牌。預(yù)處理的料理精神在這根蘿卜身上一覽無(wú)余：
整根白蘿卜先手工去皮，再削去直角，讓邊緣變得柔和，以免燉煮過(guò)久開(kāi)裂變形。沖洗去味后，需單獨(dú)預(yù)煮，去除辛辣的沖撞味道，再融入大鍋慢慢熬制，煮好后放置一晚才能供應(yīng)（關(guān)東煮經(jīng)過(guò)一次冷卻后再煮開(kāi)會(huì)更入味）。
因?yàn)?/span>費(fèi)工費(fèi)時(shí)，蘿卜每天限量供應(yīng)，也常常早早估清。若有幸點(diǎn)到，請(qǐng)親自享受手俎大根的快感！
至于出汁，初嘗那次非常清淡，同行的日本朋友說(shuō)這正是家常味道。但第二次再去，又變得比較咸了，似乎出品不太統(tǒng)一。如果大家去吃，記得替本鵝破案。
三種蘸料蠻有創(chuàng)意，除了常見(jiàn)的黃芥末，還配了辣椒醬和南姜末！辣椒醬很過(guò)癮，配什么都合適，南姜炸得很香但偏咸，蘸上一點(diǎn)就好。
△從左到右依次是：南姜末、辣椒醬、黃芥末
除了好吃的蘿卜，讓本鵝印象深刻的還有白菜卷。
白菜葉軟而不爛，吸飽了湯汁，可見(jiàn)菜莖熨得到位，裹了上勁的豬肉糜，一顆顆吃得停不下來(lái)。
牛筋非常大塊，沒(méi)有處理到大和屋那樣入口即化，嚼勁十足也別有樂(lè)趣。搭配辣椒醬，吃完想拉住同伴的手轉(zhuǎn)圈圈！
吃到最后，還可以加一份素面，飽足感滿滿。對(duì)了，小伙伴表示，他們家的炸牛排也很好吃！
推薦理由：氣氛很好的居酒屋，蘿卜贊！
地點(diǎn)：（靜安店）愚園路108號(hào)3樓；（古北店）虹橋路1452號(hào)古北大廈B座4樓
價(jià)格：僅關(guān)東煮，80-100元
＊ ＊ ＊
前兩家穩(wěn)坐王位的滬上關(guān)東煮老店，從出汁到煮物都算經(jīng)典版本，那么，上海還能吃到其他口味的關(guān)東煮嗎？
不死心的鵝，又多探了幾家店，結(jié)果卻不盡如人意。
3 | 不用心，做不好關(guān)東煮
炸串串東
古羊路上的炸串串東，曾是日料愛(ài)好者的深夜食堂。
如今，這頂關(guān)西風(fēng)十足的夜宵棚，暴走到了虹梅路的一座創(chuàng)意園區(qū)里。
走進(jìn)園區(qū)，看見(jiàn)久違的紅帳篷，心里不禁感慨：一個(gè)人想吃關(guān)東煮的時(shí)候，更應(yīng)該來(lái)這種地方才對(duì)??！
滿心期待地點(diǎn)了一份，可是出汁真的太！咸！了！感覺(jué)師傅一定是忙于炸串，根本沒(méi)空照顧那鍋湯，每一樣煮物，也都咸到發(fā)齁。
棄！吃串就好。
地點(diǎn)：虹梅路3911弄4號(hào)一樓(虹梅3911號(hào)院內(nèi))
價(jià)格：僅關(guān)東煮，50-80元
另外，我們也去嘗了萬(wàn)藏本店、看板ない等幾家不主打關(guān)東煮的日料店。店家本身各有所長(zhǎng)，但單論關(guān)東煮都不夠精益求精。比如說(shuō)，出汁熬得渾濁，很有可能是為了提味，加入了多余調(diào)味品。
如果湯中有濃重甚至略帶辛辣的蘿卜味，則說(shuō)明店家偷懶，沒(méi)有預(yù)先煮過(guò)一遍去味。我們甚至還吃到邊緣沒(méi)有削圓，煮到開(kāi)裂而中心卻還生辣的蘿卜……
說(shuō)到底，一碗平凡到家常的關(guān)東煮，要做得好吃，惟用心而已。
一枚彩蛋
說(shuō)到關(guān)東煮里該放什么，日本朋友又說(shuō)：“這可能會(huì)是家庭矛盾的根源哦。”
還記得日劇《多謝款待》里，來(lái)自關(guān)東的女豬腳吃到章魚(yú)時(shí)的表情嗎?? 不亞于我國(guó)北方人民吃到肉餡兒湯圓時(shí)的表情吧？
△ 圖片來(lái)自日劇《多謝款待》
日本一家制作煮物的公司，還曾在官網(wǎng)發(fā)起關(guān)東煮人氣煮物的投票，排在Top3的冠亞季軍，分別是：蘿卜、雞蛋、魔芋。第4~15名分別是：日式福袋、炸厚豆腐、炸魚(yú)餅、油炸豆腐、魚(yú)肉山芋餅、海帶、土豆、魔芋絲、魚(yú)竹輪、牛筋、牛蒡卷和魚(yú)圓。
我猜，小丸子一定有投票給她最愛(ài)的雞蛋吧！
- 今日互動(dòng) -
關(guān)東煮里最讓你欲罷不能的食物是什么？
いただきます | 我要開(kāi)動(dòng)嘍！
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